Czy wszystkie metody obróbki termicznej zwiększają poziom akrylamidu w żywności? Odpowiedź nie jest tak prosta, jak mogłoby się wydawać.
Akrylamid, ten cichy zabójca o którym coraz częściej słyszymy w kontekście zdrowego odżywiania, powstaje w żywności podczas obróbki termicznej, a konkretnie – w reakcji Maillarda. Brzmi skomplikowanie? Spokojnie, wyjaśnijmy to sobie krok po kroku. Reakcja Maillarda to po prostu szereg skomplikowanych przemian chemicznych, które zachodzą między aminokwasami (budulcem białek) a cukrami redukującymi (np. glukozą i fruktozą) pod wpływem wysokiej temperatury. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczny brązowy kolor, aromat i smak pieczonego chleba, smażonych ziemniaków czy prażonej kawy. Niestety, jednym z produktów ubocznych tej reakcji jest właśnie akrylamid.
Które metody obróbki termicznej sprzyjają powstawaniu akrylamidu?
Nie każda metoda gotowania generuje taką samą ilość akrylamidu. Kluczowa jest temperatura i czas obróbki. Generalnie, im wyższa temperatura i im dłuższy czas, tym więcej akrylamidu powstaje. Oznacza to, że smażenie (zwłaszcza w głębokim tłuszczu), pieczenie i grillowanie to metody, które potencjalnie mogą prowadzić do wyższych poziomów tej substancji w żywności. Na przykład, ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu, a więc frytki, zawierają znacznie więcej akrylamidu niż ziemniaki gotowane.
Gotowanie i gotowanie na parze, z kolei, to metody, które generują stosunkowo mało akrylamidu. Dlaczego? Ponieważ temperatura w tych procesach jest niższa (zazwyczaj około 100 stopni Celsjusza, czyli temperatura wrzenia wody), a sam proces jest krótszy. Dlatego też, jeśli chodzi o minimalizację ryzyka, gotowanie i gotowanie na parze są zdecydowanie lepszym wyborem niż smażenie czy pieczenie.
Dlaczego jedne produkty generują więcej akrylamidu od innych?
Skład produktu ma ogromne znaczenie. Produkty bogate w skrobię i cukry, takie jak ziemniaki, zboża (szczególnie pieczywo) i kawa, są bardziej podatne na powstawanie akrylamidu podczas obróbki termicznej. Zawartość aminokwasu asparaginy również odgrywa rolę – jest on prekursorem akrylamidu. Dlatego też, np. niektóre odmiany ziemniaków, charakteryzujące się wyższą zawartością asparaginy, będą generować więcej akrylamidu podczas smażenia niż inne odmiany.
Ponadto, wilgotność produktu ma wpływ na proces powstawania akrylamidu. Produkty o niższej wilgotności, pieczone lub smażone, będą miały tendencję do wytwarzania większej ilości akrylamidu. Dlatego też, delikatne nawilżenie powierzchni ziemniaków przed pieczeniem może pomóc w ograniczeniu jego powstawania. Pamiętajmy jednak, by nie przesadzić z ilością wody, ponieważ to może wpłynąć na konsystencję potrawy.
Czynniki wpływające na poziom akrylamidu w konkretnych potrawach
Oprócz samej metody obróbki termicznej i składu produktu, istotne są również inne czynniki. Na przykład, czas moczenia ziemniaków przed smażeniem. Moczenie w wodzie pomaga usunąć część cukrów redukujących i asparaginy, co przekłada się na mniejszą ilość akrylamidu w gotowych frytkach. Ważne jest również, aby unikać nadmiernego przypalania potraw – to właśnie w ciemnych, przypalonych fragmentach znajduje się najwięcej akrylamidu. Lepiej dążyć do złocistego, a nie brązowego koloru podczas smażenia i pieczenia.
Temperatura oleju używanego do smażenia również ma znaczenie. Zbyt wysoka temperatura sprzyja powstawaniu akrylamidu, dlatego warto kontrolować temperaturę oleju i dbać o to, aby nie przekraczała rekomendowanych wartości. Dobrym rozwiązaniem jest używanie frytkownic z termostatem, który pozwala na precyzyjne ustawienie temperatury.
Jak minimalizować ryzyko w praktyce?
Podsumowując, nie wszystkie metody obróbki termicznej zwiększają poziom akrylamidu w żywności w takim samym stopniu. Gotowanie i gotowanie na parze są bezpieczniejsze niż smażenie, pieczenie i grillowanie. Wybierajmy te pierwsze metody częściej, a jeśli już decydujemy się na smażenie lub pieczenie, pamiętajmy o kilku prostych zasadach: kontrolujmy temperaturę, unikajmy przypalania, moczmy ziemniaki przed smażeniem i wybierajmy odmiany o niższej zawartości asparaginy. Pamiętajmy, że złocisty kolor jest naszym przyjacielem, a brązowy – już niekoniecznie.
Świadome wybory w kuchni to pierwszy krok do minimalizowania ryzyka związanego z akrylamidem. Nie musimy rezygnować z ulubionych potraw, ale warto wiedzieć, jak je przygotowywać w sposób bezpieczniejszy dla naszego zdrowia. Zachęcam do dalszego zgłębiania wiedzy na temat akrylamidu i wdrażania dobrych praktyk w codziennym gotowaniu. To inwestycja w nasze zdrowie i samopoczucie na długie lata.
